Sicura di conoscere la cottura giusta? La guida completa

Natura

 Scopri il metodo di cottura più indicato cibo per cibo, in modo da preservare e valorizzare le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti che ami cucinare

 

Di Silvia Pigorini, con la consulenza di Nicoletta Bocchino (*), Davide Cassi (**), Giorgio Donegani (***) e Ambra Morelli (****)

 

La cottura rende la maggior parte dei cibi più appetibili, perché regala nuovi sapori, odori e colori. In più, ci garantisce quella che gli esperti definiscono “sicurezza d’uso”: «Elimina o riduce i microrganismi che sono sensibili al calore, primo fra tutti la salmonella, responsabile di oltre 4.000 intossicazioni, secondo gli ultimi dati Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare)» spiega Nicoletta Bocchino, biologa nutrizionista a Brindisi. «Inoltre, disattiva alcune sostanze con effetto potenzialmente nocivo. Tra queste c’è, per esempio, l’avidina, una proteina presente nell’albume dell’uovo che viene messa in condizione di non nuocere alle cellule dell’organismo proprio dal calore».

 

I 5 metodi più apprezzati: pro e contro

Bollitura È indicata per cuocere pasta, riso e altri cereali e per la preparazione dei brodi. Permette di azzerare i condimenti, utilizzando al loro posto spezie ed erbe aromatiche. Ha, però, qualche limite: per esempio, se ottenuta utilizzando molta acqua, fa perdere quantità eccessive di vitamine e minerali, soprattutto a verdure e legumi.
Vapore Permette di cuocere gli alimenti senza immergerli in acqua attraverso l’utilizzo di cestelli metallici, di vetro o di bambù, da disporre sopra le pentole, oppure di appositi elettrodomestici o forni con la funzione “a vapore”. Con questa cottura le perdite di nutrienti sono ridotte. In più, sapore e consistenza vengono salvaguardati meglio che con la bollitura. La cottura al vapore è indicata per tutti gli alimenti.
Brasatura È una tecnica di cottura a fuoco basso che permette di estrarre al meglio i sapori dai cibi, mantenendoli morbidi e non stopposi. I lunghi tempi richiesti, però, rendono le preparazioni meno digeribili e comportano una perdita di vitamine e minerali. Gli alimenti per cui è più adatta sono legumi, pesci, ortaggi e carni rosse.
Piastra Questo tipo di preparazione è adatto per cucinare carne, pesce e ortaggi senza utilizzare condimenti (o limitandosi a una leggera spennellatura con poco olio). L’ideale è ricorrere alla pietra ollare o, meglio, a griglie e piastre in ghisa rivestite di materiali antiaderenti. Un’altra accortezza è non salare i cibi prima di cuocerli, per evitare che perdano i loro liquidi e diventino secchi.
Frittura La temperature giusta per friggere è 170-180°. Pesce, patatine, polpette e frittelle devono essere completamente immersi nell’olio, meglio se evo o di girasole altoleico, perché sono stabili al calore e ricchi di antiossidanti. Per ottenere un fritto a regola d’arte è meglio usare la friggitrice, che permette di regolare il calore dell’olio ed evitare che si surriscaldi, causando la formazione di sostanze potenzialmente tossiche per il fegato e lo stomaco.

 

3 novità da provare

Ultimamente si sono affermati altri metodi di cottura. Ecco i tre principali.

Sottovuoto Va bene per preparare carni, pesci e verdure. I cibi vengono inseriti in un sacchetto per il sottovuoto, sigillato e immerso in acqua a una temperatura variabile tra i 50° e i 100°C. Questa metodica, evitando l’ossidazione causata dal contatto con l’aria, 2conserva bene le proprietà nutrizionali dei cibi.
Oliocottura Questo metodo è indicato per tutti gli alimenti che non trattengono olio: carne, pesce, uova e ortaggi. I cibi vanno immersi in olio caldo (tra i 40 e gli 80°C) e cotti a temperatura costante. In questo modo 3conservano intatte le proprietà organolettiche.
Vasocottura I cibi vengono inseriti in vasetti di vetro resistenti al calore e poi cotti in diversi modi: a bagnomaria, in forno a secco o a microonde. Questo tipo di cottura è indicato per moltissimi alimenti, tra cui uova, ortaggi e frutta. La vasocottura permette di realizzare preparazioni gustose e light.

 

Posso fare la grigliata?

«Per evitare il rischio che le sostanze tossiche liberate dalla carbonella contaminino i cibi, è bene posizionare la griglia ad almeno 40 cm di distanza dalla brace» suggerisce Nicoletta Bocchino. «Occorre poi controllare che la carbonella si mantenga sempre rossa e coperta dalla cenere. Poi, bisogna fare in modo che i succhi e i grassi (sprigionati dalle carni) non colino sul fuoco, provocando vapore tossico. È infine importante marinare gli alimenti in olio, limone e aromi, che contrastano in parte la formazione di molecole nocive».

 

sentirsi bene n 25

L’articolo completo è stato pubblicato su Confidenze n. 25.

 

(*) biologa nutrizionista a Brindisi (**) fondatore del Laboratorio di fisica gastronomica di Parma (***) tecnologo alimentare (****) referente per la comunicazione dell’Associazione nazionale dietisti (Andid).
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