Pochi giorni fa, alla Clinica del Cibo, una paziente mi ha raccontato con disarmante tranquillità che scongela carne e pesce passandoli sotto l’acqua bollente. “Così faccio prima”, mi ha detto. È una frase che sento spesso e proprio per questo merita attenzione. Perché dietro quella fretta si nasconde un errore che può compromettere qualità, valore nutrizionale e soprattutto sicurezza degli alimenti.

Scongelare non significa semplicemente “far tornare morbido” un alimento. È un processo delicato, in cui temperatura e tempo giocano un ruolo cruciale. Quando carne e pesce passano dallo stato congelato a quello pronto per la cottura attraversano una fascia termica compresa tra 5 e 60 °C, definita in microbiologia “zona di pericolo”. E’ qui che eventuali batteri presenti possono moltiplicarsi rapidamente.

Se gestiamo questo passaggio in modo inadeguato, il rischio microbiologico diventa concreto. Batteri come Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter ed Escherichia coli possono provocare diarrea, febbre, vomito e dolori addominali, con conseguenze anche gravi nei soggetti fragili. Il problema è che spesso non alterano odore, colore o sapore del cibo. L’alimento può sembrare perfetto, ma non esserlo dal punto di vista della sicurezza. Facciamo chiarezza, allora.

Il metodo ottimale È lo scongelamento in frigorifero. Rappresenta la scelta più sicura e scientificamente corretta. Trasferire carne o pesce dal freezer al frigorifero, a circa 4 °C, consente uno scongelamento lento e controllato. Le basse temperature impediscono la crescita significativa dei batteri e permettono alle fibre muscolari di riassorbire gradualmente parte dei liquidi liberati dal ghiaccio. Il risultato è duplice: maggiore sicurezza microbiologica e migliore qualità organolettica. La carne resta più succosa, il pesce mantiene struttura e compattezza, la cottura sarà più uniforme. L’unico “difetto” è che richiede programmazione. Ma la sicurezza, in cucina, è sempre una questione di anticipo.

Il metodo accettabile Quando non si è organizzati, l’acqua fredda corrente può rappresentare un’alternativa. L’alimento deve essere inserito in un sacchetto impermeabile e l’acqua deve restare rigorosamente fredda. In questo modo si accelera lo scambio termico senza superare temperature critiche. E’ fondamentale, però, che la cottura segua immediatamente lo scongelamento. Anche pochi minuti di sosta possono favorire la moltiplicazione batterica sulla superficie. Si tratta di un metodo pratico, ma richiede attenzione e disciplina.

Il metodo accettabile con cautela Prevede l’uso del microonde. La funzione “defrost” del microonde è una soluzione tecnologica che funziona, sebbene non sia perfetta. Il calore si distribuisce in modo irregolare e alcune zone iniziano a cuocere mentre altre restano congelate. Questo altera la struttura proteica e può creare microambienti favorevoli alla crescita batterica. Se si utilizza il microonde, la cottura deve essere immediata e completa. Non è un sistema pensato per lasciare l’alimento in attesa sul piano cucina.

Il metodo sbagliato È lo scongelamento a temperatura ambiente. Lasciare carne o pesce sul tavolo per ore è un errore diffuso e sottovalutato. La superficie si scalda rapidamente, entra nella zona di pericolo e diventa terreno fertile per batteri come salmonella e listeria, mentre l’interno resta ghiacciato. Questo squilibrio è particolarmente insidioso perché invisibile. Il rischio aumenta nei soggetti fragili, negli anziani e nei bambini, ma riguarda tutti.

Il metodo pericoloso Passare l’alimento sotto acqua calda o bollente è il peggior compromesso possibile. La superficie subisce uno shock termico, le proteine si denaturano, i succhi fuoriescono e i batteri trovano condizioni ideali per proliferare. In più, si compromette la qualità: consistenza alterata, perdita di nutrienti, cottura disomogenea. E’ un gesto rapido, ma biologicamente sbagliato.