“Fritta è buona pure una ciabatta”, sosteneva una mia amica. Non so dire se avesse ragione, perché, nonostante mi piaccia sperimentare sapori nuovi, in questo caso ho preferito evitare di verificare personalmente. Senza dubbio l’affermazione la dice lunga su quanto la frittura sia una modalità di cottura gustosa. Anzi, praticamente irresistibile.

Il problema, dunque, non è certo l’appetibilità dei cibi fritti, ma semmai quello della loro salubrità. La cattiva nomea che le pietanze fritte si sono fatte per quel che riguarda le potenziali ricadute sulla salute è diffusa quanto la loro bontà. Non è un falso mito: la frittura è davvero una modalità di cottura da maneggiare con attenzione, sia perché apporta tanti grassi e calorie, sia perché provoca la formazione di composti che tanto benefici proprio non sono (acrilammide, acroleina, ammine eterocicliche, idrocarburi policiclici aromatici ecc.).

In realtà, preparare piatti fritti limitando al minimo la produzione di sostanze nocive è possibile, a patto di conoscere i “trucchi” giusti.

Il primo, e il più importante, riguarda l’olio. Siediti e preparati alla brutta notizia: quello che stai usando è il peggiore. Se infatti anche tu, come la maggioranza di chi frigge, ricorri all’olio di semi vari, stai compromettendo la salubrità delle tue fritture. È vero che gli olii di semi sono i più indicati (e pure economici) per ottenere un buon fritto sotto il profilo organolettico, ma sono anche gli olii che più si deteriorano alle alte temperature, ancor più se per tempi prolungati: le miscele di olii di semi contengono tanti grassi polinsaturi, lipidi che si ossidano con facilità nelle condizioni richieste dalla frittura, dando origine proprio a quei composti nocivi che invece dovremmo limitare al minimo.

Quello che dovresti privilegiare, anche per le fritture, è invece l’olio extravergine d’oliva. I suoi grassi sono principalmente monoinsaturi, che sopportano meglio il calore (ma non oltrepassare i 180 gradi), senza dare luogo a molecole tossiche. Se temi che l’olio Evo impartisca un sapore troppo forte ai tuoi fritti, ricorri a uno di quelli denominati “fruttati leggeri”, dalla fragranza e dal gusto più delicati.

Friggi poi pochi e piccoli pezzi per volta, immergendoli in abbondante olio e solo quando questo sia bollente. Ti garantirai un duplice vantaggio. Da un lato, non si raffredderà l’olio, che altrimenti poi dovrà nuovamente scaldarsi per tornare in temperatura, con gli effetti sgraditi già citati. Dall’altro, si formerà velocemente una crosticina esterna, che limiterà la penetrazione dell’olio nel cibo.

Una cosa che non devi mai, mai, ma proprio mai fare è riutilizzare l’olio, a maggior ragione se si tratta di quello di semi vari: la doppia frittura accresce esponenzialmente la produzione di sostanze nocive.

Adesso sai come preparare un fritto buono non solo per le papille gustative, ma pure per le coronarie. Con questo, non metterti a friggere un giorno sì e l’altro pure, ok? La frittura una tantum fa bene allo spirito e non nuoce al corpo (se realizzata così), troppo spesso rischia invece di rovinarti la linea e la salute.