Freschi, essiccati, congelati, sott’olio, saltati in padella, al forno, grigliati, brasati, fritti e adoperabili in un’infinità di piatti diversi, dagli antipasti ai contorni, dai primi alle salse. Sono i funghi, un concentrato di sapore e aroma. E l’autunno è proprio la loro stagione.

Non molti sanno però che i funghi andrebbero mangiati con prudenza e che ci sono determinate circostanze che inviterebbero addirittura a evitarli.

Pur senza arrivare all’estremismo del filosofo Seneca, che ebbe a dire che “fungus qualiscumque sit, semper malignus est” (ovvero, “il fungo, qualunque sia, è sempre velenoso”), i funghi, persino quelli eduli, possono essere responsabili di fastidi e conseguenze per la salute: molti degli accessi al pronto soccorso per intossicazioni e gastroenteriti da funghi riguardano infatti non tanto i funghi velenosi, ma miceti comunemente consumati, quali chiodini e porcini.

I motivi per cui i funghi risultano un alimento un po’ critico sono diversi.

In primo luogo, tutti i funghi contengono sostanze, come la chitina, poco digeribili per l’essere umano. La chitina è lo stesso materiale di cui è costituito il carapace, ovvero l’”involucro”, di gamberi, aragoste & Co., che infatti non consumiamo.

Molti funghi, inoltre, producono tossine, che si inattivano solo dopo una prolungata cottura.

Al di là di franche allergie specifiche, esiste poi una tolleranza individuale ai funghi: non tutte le persone “reagiscono” bene all’ingestione di miceti, anche quando commestibili.

A tutto ciò si aggiunge che, per essere consumati senza rischi, i funghi devono trovarsi in perfetto stato di conservazione.

Come procedere quindi con questo prelibato, ma non sempre “maneggevole”, alimento? Ecco i consigli per mangiare funghi in salute e sicurezza, sia quelli coltivati, in vendita nei negozi, sia i funghi selvatici, raccolti nel bosco.

1 – Cuoci sempre i funghi. E fallo bene, a lungo, ad alta temperatura, per distruggere le tossine termolabili (ossia che si degradano col calore). Persino il comune chiodino è tossico se non cotto abbondantemente. Non scendere sotto i 30 minuti. So bene che tanti apprezzano i funghi in insalata, ma è preferibile non consumare miceti crudi: il rischio di reazioni indesiderate aumenta.

2 – Rinuncia alle scorpacciate. Considera un consumo massimo settimanale di funghi basato sul tuo peso corporeo: 5 grammi di funghi per chilo di peso sono un valido limite di sicurezza.

3 – Evita la ripetitività. E’ preferibile non assumere funghi per più pasti di seguito.

4 – Consuma i funghi nel più breve tempo possibile dalla raccolta. Fino a quel momento, conservali in frigorifero, in contenitori aerati: i funghi sono estremamente deperibili.

5 – Bambini e donne in gravidanza sono tra i soggetti più esposti agli effetti nocivi dei funghi e farebbero bene ad astenersi dal consumarli.

Per i funghi selvatici sono necessarie alcune raccomandazioni aggiuntive.

Nel caso di quelli raccolti nel bosco, c’è infatti il rischio di consumare funghi francamente velenosi. E con loro non si scherza: molte specie fungine sono responsabili ogni anno di decessi e danni irreversibili a fegato e reni. Le loro tossine sono termostabili, quindi la cottura non li rende meno pericolosi. Né si può fare affidamento su metodi popolari di verifica della commestibilità (il cucchiaio d’argento che dovrebbe annerirsi a contatto del fungo velenoso, ad esempio), che sono del tutto infondati. A meno che non si sia esperti (veri) di funghi, il mio consiglio è di far sempre esaminare i funghi selvatici al servizio micologico dell’ASL, che è gratuito.

Va anche posta la massima attenzione alla provenienza dei funghi. Se sono stati raccolti in prossimità di strade, fabbriche e margini di campi, è meglio evitare di mangiarli: i funghi si comportano un po’ come spugne, assorbendo gli inquinanti (metalli pesanti, quali piombo, mercurio ecc., nonché pesticidi e altre sostanze chimiche adoperate in agricoltura).

Gustiamoci pure una pietanza a base di funghi, quindi, ma facciamolo nel rispetto di queste cautele.